INTRODUÇÃO 

O bolo é um alimento muito presente na vida, teve sua origem no Egito Antigo, em um tipo de pão adoçado com xarope de tâmaras e passas, visto isso, com o tempo na Grécia e na Roma, o bolo foi aperfeiçoado, recebendo a técnica da fermentação (Araújo, 2021). E por esse motivo, desenvolveram várias receitas de bolos, até mesmo a adição de frutas secas e queijos. Alguns historiadores acreditam que em 700 Antes de Cristo no Egito já se vendiam biscoitos adoçados e pães. 

Na Roma antiga, já se tinha uma tradição de servir bolos em casamento, e oferenda aos deuses. Os doces não eram pra ser consumidos, eram pra ser jogados na cabeça da noiva, desejando que os deuses trouxessem sorte, felicidade, prosperidade e fertilidade, igual é a tradição de hoje em dia, com o arroz.

Os portugueses fizeram modificações no preparo da massa, começaram a enrolar o bolo em camadas finas, o recheio alterado pela goiabada e polvilhado com açúcar na sua camada externa (Fundação Joaquim Nabuco, 2018) e adotado de Rocambole. Quando introduzido no Brasil, no estado de Pernambuco, foi chamado de Bolo de Rolo. O mesmo, foi uma adaptação do “Colchão de Noiva”, que era um tipo de pão de ló enrolado e seu recheio era com nozes. Ele era servido como sobremesa, uma visita importante não poderia sair de casa sem degustar, até o papa João Paulo II, provou uma fatia, na sua visita em Recife, em 1980. Um costume de outrora que ainda se faz presente nas casas dos pernambucanos é oferecer café com um pedaço de bolo as visitas que vem visitar um doente ou um recém-nascido ou por quaisquer outros motivos. Depois que começou ser divulgado e consequentemente mais conhecido, começou a ser feito e vendido em praticamente todos os estados do Nordeste brasileiro, além disso, foi Patrimônio Cultural e Imaterial do Estado de Pernambuco, Lei Estadual 13.436/2008, sendo de autoria do deputado Pedro Eurico. 

O bolo tem como principais ingredientes: o trigo, ovo, manteiga e leite, sua massa pode ser elaborada de diversas maneiras, combinando diferentes especiarias, com ou sem fermentação, visto que, combinando essa mistura surgiu o bolo de rolo, e o seu preparo consiste na mistura dos ingredientes: açúcar, manteiga, ovos, farinha de trigo e recheio de doce de goiaba ou cremes e afins. 

Embora tenha como principais ingredientes o trigo, ovo, manteiga e água, sua massa pode ser elaborada de diversas maneiras, combinando diferentes especiarias, com ou sem fermentação. Na doçaria brasileira, na época da colonização, encontravam se bolos que são feitos a partir da mistura dos ingredientes locais e os trazidos pelos portugueses e africanos. Na culinária, seja ela pernambucana ou não, alguns bolos para além da quantidade de açúcar utilizada nas receitas, ficam mais doces devido aos seus recheios e coberturas, como é o caso do bolo de rolo pernambucano, cujo recheio é o doce de goiaba (Araújo, 2019).

A análise nutricional dos alimentos deriva-se de toda rotulagem inclusa no mesmo, pois fornece ferramentas para vários segmentos do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos processados, isto é, tudo que vem descrito na embalagem do alimento.  Os rótulos são um meio seguro e de acessos à informação sobre um produto alimentício, permitindo que se saiba o que está ingerindo, e que as escolhas alimentares sejam feitas de forma sensata, com segurança, de acordo com a necessidade do consumidor, visto isso, a rotulagem deve disponibilizar informações legíveis, verdadeiras e de fácil acesso a todos da classe, sendo asseguradas pelas legislações (Silva, 2021). 

Segundo a literatura, atualmente vem sendo avaliado o rótulo dos alimentos, visualizando os efeitos dos ácidos graxos trans, seu mecanismo de ação e seus efeitos sob o organismo humano, sendo que, este item foi incluído na rotulagem nutricional obrigatória brasileira, permitindo ao consumidor controlar o que ele vem consumindo (Dias, 2020).

Diante disso, surgiu a necessidade avaliar a análise nutricional do bolo de rolo, frente à legislação pertinente e, ainda, o consumo diário visando a recomendação da OMS, sendo que, a avaliação da rotulagem nutricional diante da literatura demonstra que a maior parte das amostras analisadas não se adequa à legislação. Sendo assim, há a necessidade de estudar mais afundo a ciência sobre a análise nutricional em bolo de rolo.

METODOLOGIA

Este estudo foi realizado por meio de uma revisão bibliográfica, sendo que, na primeira etapa foi realizada uma pesquisa nos bancos de publicações PUBMED, Scielo, Google Acadêmico, utilizando-se os descritores em saúde: Análise nutricional; Análise nutricional em bolo de rolo; Bolo de rolo.

Para garantir a relevância e atualidade dos estudos selecionados, foi estabelecido um critério de seleção dos artigos publicados nos últimos cincos anos. 

Essa escolha se baseou na premissa de que os artigos mais recentes refletiriam as descobertas e avanços mais recentes na área, oferecendo insights valiosos para a pesquisa em questão.

Fluxograma 1 – Artigos e Pesquisas Científicas encontradas e identificadas nas bases de dados virtuais (Pubmed, Scielo e Lilacs) (n=300)

Fonte: Autores (2024).

O processo de seleção dos artigos incluiu a leitura dos resumos para determinar sua pertinência ao tema abordado, priorizando estudos que abordassem diretamente a análise nutricional do bolo de rolo.

Após a seleção inicial com base nos critérios estabelecidos, que foram o tipo de método aplicado qualitativo, os artigos foram submetidos a uma análise mais detalhada do subtipo descritivo para o conteúdo para garantir sua adequação aos objetivos do estudo. Dessa forma, apenas os artigos mais relevantes e consistentes foram incluídos na revisão bibliográfica, contribuindo para a robustez e a confiabilidade dos resultados obtidos. 

Foram excluídos os estudos que não apresentavam bases científicas o suficiente. A partir da interpretação e dos resultados da pesquisa, houve a montagem do trabalho sob a utilização do Software Microsoft Word.

RESULTADOS E DISCUSSÃO 

A ORIGEM DO BOLO DE ROLO 

Ao longo do tempo, a comida se constituiu num elemento de identificação cultural. Obras como: A História da Alimentação do Brasil e a História da Alimentação evidenciam as identidades étnicas por meio das preferências e hábitos alimentares e constroem uma cartografia sobre os produtos e receitas que possibilitam diversificar as predileções dos diferentes agrupamentos culturais espalhados pelo mundo. Observa Montanari que “entre as várias formas de identidade sugeridas e comunicadas pelos hábitos alimentares, uma que hoje nos parece óbvia é a do território: o comer geográfico (Montanari, 2019).

Na dialogia entre a natureza e a cultura vai se tipificando as predileções proporcionadas pela diversidade dos alimentos, refinando o gosto que “é sutil, descoberto a medida em que desperta o prazer que cada coisa pode nos conceder. É subjetivo e singular e é responsável pela escolha que fazemos dos cheiros e sabores.” (Araújo, 2019) “O olfato e o paladar exaltam a relação natureza/cultura. O homem degusta os alimentos, sente os odores das coisas ao seu redor e os atribui significados, diferente das outras espécies que comem depressa e farejam a caça” (Araújo, 2019). Essas predileções são influenciadas pelo entrecruzamento da oferta do alimento em determinada região e a história das relações entre os diferentes povos que misturam seus costumes, saberes e fazeres, e, ao longo do tempo, aprendemos as características das dietas italiana, francesa, portuguesa, espanhola, africanas, indígenas etc.

A história mostra que os portugueses trouxeram para a cozinha brasileira o bolo Colchão de Noiva, o mesmo trata-se de uma receita da região de Algarve, a qual consiste em um tipo de pão-de-ló recheado com amêndoas, visto isso, como na cozinha colonial não havia essa especiaria, o bolo Colchão de Noiva foi adaptado aos ingredientes locais, recebendo o recheio de doce de goiaba, além de ser servido na forma de um rolo, dando origem ao Bolo Rolo (Alves, 2020). 

A origem do bolo de rolo está profundamente enraizada na história culinária do Brasil, em especial em Pernambuco. Ao longo do tempo, a comida se tornou um elemento de identidade cultural. Essa transformação reflete a capacidade das culturas de se reinventarem através da gastronomia, mesclando tradição e modernidade.

No Brasil, como mostrou Câmara Cascudo (2020), as raízes da alimentação nacional estão sedimentadas na mistura dos saberes e fazeres das culturas indígenas, africanas e europeia. Em cada estado brasileiro é possível encontrar um ou vários pratos típicos que caracterizam os hábitos alimentares geográfico, nos quais evidenciam essa mistura. O feijão com farinha de mandioca, feijoada, tapioca, buchada, pamonha, cuscuz, beiju, pirão, doce de goiaba, bolo de fubá, dentre outros, são alguns desses hábitos.

Na cozinha dos engenhos brasileiros muitas receitas foram adaptadas por meio de combinações dos “modos tradicionalmente portugueses de fazer doces e conservas com as frutas da terra” (Freyre, 2020). O pão de ló, o bolo de bacia e o arroz doce de origem portuguesa, juntaram-se à castanha confeitada e aos doces de: abacaxi, jaca, abricó, jerimum, laranja, caju, manga, mangaba, banana, araçá e a outros doces tais como: cocada, compota de melão, bananada, manuê de milho, beijos, pudim quero mais, sonhos, suspiros, manjá do céu à pernambucana, queijadinha de Iaiá, baba de moça, toucinho do céu, geleia de tapioca, geleia de goiaba e a goiabada, etc., este último, é um tipo de doce que substituiu a marmelada portuguesa, no período colonial, devido a falta do marmelo na cozinha brasileira. Além desses doces, também faz parte as receitas dos bolos: pé-de-moleque, beata, divindade, sogra, mandioca, milho, amor, macaxeira, São João, goma, batata, ouro e prata, festa, sem nome, fruta-pão, bolo de coco de Sinhá Dona, brasileiro, rolo pernambucano, dentre outros.

A comida, especialmente o bolo de rolo, vai além do preparo culinário; ela carrega simbolismos que remetem às tradições e às festividades típicas. Em Pernambuco, o bolo de rolo é oferecido como um gesto de hospitalidade, um costume que remonta às antigas relações comunitárias. Tal significado cultural é parte essencial da tradição culinária brasileira.

Figura 1 –  Bolo de rolo

Fonte: Ref.: Sandra S. (2019).

A diversidade de receitas que tem como base o bolo de rolo tradicional e a sua popularização, sendo que, as mudanças na forma de apresentação e dos recheios, a cada dia tornam-se mais presentes na culinária, visto que, na poesia e na mesa, o bolo de rolo expressa a relação entre os saberes e fazeres da tradição e da modernidade. Neste sentido, compreender a ressignificação da receita desta iguaria é corroborar com a ideia de Georges Balandier ao considerar que a tradição “age enquanto portadora de dinamismo que lhe permite a adaptação, dando-lhe a capacidade de tratar o acontecimento e de explorar algumas das potencialidades alternativas” (Alves, 2020).

ANÁLISE NUTRICIONAL BOLO DE ROLO 

Na formulação do bolo de rolo tradicional utilizou se os ingredientes e proporções, segundo descrição abaixo:

Tabela 1 – Ingredientes da massa de bolo de rolo tradicional e diet

Fonte: Rev. Eletrônica da Estácio Pernambuco (2020).

Tabela 2 – Ingredientes do recheio do bolo de rolo tradicional e diet

Fonte: Rev. Eletrônica da Estácio Pernambuco (2020).

A análise nutricional do bolo de rolo tradicional revelou vários aspectos que não se enquadram nas recomendações da legislação brasileira para alimentos saudáveis. O teor de gorduras, açúcares e carboidratos refinados encontrados no bolo de rolo é alto, tornando um alimento que, se consumido em excesso, pode contribuir para problemas de saúde como obesidade, diabetes e doenças cardiovasculares.

Para compreender as diferenças nutricionais entre o bolo de rolo tradicional e suas versões adaptadas, foi realizada uma comparação entre a receita tradicional e a receita modificada com ingredientes mais saudáveis, como a substituição da farinha de trigo por farinha de aveia e linhaça, e do açúcar refinado pelo xilitol. Observou-se que essas alterações resultaram em uma significativa redução do valor calórico e uma melhora na qualidade nutricional, aumentando o teor de fibras e diminuindo o índice glicêmico do produto.

Os resultados mostraram que o bolo de rolo tradicional possui em média 6g de gorduras totais por porção de 80g, além de 106 mg de sódio, enquanto a versão diet apresentou uma redução considerável nesses números. Apesar dessas melhorias, ambas as versões ainda apresentam limitações nutricionais, principalmente pela presença de ingredientes ricos em gorduras e açúcares.

Os valores da composição nutricional do bolo de rolo tradicional não se adequam a legislação, em comparação ao bolo diet é possível a analisar a diferença brusca entre ingredientes e qualidade nutricional de ambos, visto que, com a substituição de farinha de trigo por farinha de aveia e linhaça, do açúcar pelo xilitol a composição nutricional apresenta quase o dobro de diminuição de fibras, algo valor calórico e maior teor de carboidratos refinados (Silva, 2019).

O bolo de rolo proposto apresentou teor baixo de fibras totais por 100g do produto, o não sendo considerado um alimento fonte de fibra, segundo a RDC, no 54 de novembro de 2012 (Teixeira et al., 1987).

A partir da análise nutricional  de um determinado alimento, é a  forma mais eficiente de identificarmos o teor de nutrientes, além disso, os alimentos usualmente podem ser classificados segundo os teores de fibra bruta (FB) e proteína bruta (PB), como alimentos volumosos, concentrado proteico e concentrado energético, visto que,  alimentos com acima de 18% de FB são considerados volumosos, como as pastagens nativas e cultivadas, forragens e silagens, sendo que, são utilizados vários parâmetros para análise nutricional, como matéria seca (MS), matéria mineral (MM), proteína bruta (PB) ou nitrogênio total (N), fibra detergente neutro (FDN), fibra detergente ácido (FDA), lignina, digestibilidade, entre outros (Serafim, 2017). 

RECOMENDAÇÕES PARA A SAÚDE

Considerando as análises feitas, torna-se evidente que o consumo regular do bolo de rolo, em sua forma tradicional, deve ser evitado, especialmente por pessoas que necessitam de uma dieta com baixo teor de açúcar e gorduras, principalmente quem já tem comorbidades como a Diabetes. As versões modificadas podem ser alternativas mais saudáveis, porém não substituem alimentos nutricionalmente equilibrados e diversificados.

Recomenda-se que novas pesquisas sejam realizadas para desenvolver receitas que preservem o sabor característico do bolo de rolo, mas que apresentem uma composição nutricional mais balanceada. Substituições adicionais, como o uso de adoçantes naturais e farinhas integrais, podem contribuir para a criação de uma versão mais saudável dessa iguaria típica pernambucana, mantendo seu valor cultural e papel nas tradições locais.

O bolo de rolo tem uma massa de estrutura cremosa, pois a mesma caracteriza-se pela inclusão de gordura na sua produção, visto que, o preparo do bolo de rolo consiste nos seguintes ingredientes: açúcar, manteiga, ovos, farinha de trigo e recheio de doce de goiaba ou creme de goiaba. Para ser considerado um bolo de rolo é importante ter camadas bem finas (Alves, 2020).

COMPARAÇÃO COM OUTROS DOCES

Para melhorar os resultados da análise nutricional do bolo de rolo, foi realizada uma comparação com outros doces regionais, como a tapioca doce e o bolo de fubá. Observou-se que, enquanto o bolo de rolo apresenta um teor mais elevado de açúcares e gorduras, a tapioca doce, por exemplo, tem um índice glicêmico mais baixo e um menor teor de gorduras saturadas. Já o bolo de fubá, apesar de ser rico em carboidratos, possui uma quantidade de fibras ligeiramente maior em relação ao bolo de rolo tradicional.

Essas comparações evidenciam que o bolo de rolo, embora saboroso e culturalmente significativo, não é a opção mais saudável entre os doces típicos brasileiros. No entanto, adaptações na sua receita podem torná-lo mais equilibrado em termos nutricionais, aproximando-se de outras iguarias regionais que já apresentam um perfil nutricional mais favorável.

DESAFIOS PARA A PRODUÇÃO DE BOLO DE ROLO SAUDÁVEL

A produção de uma versão mais saudável do bolo de rolo enfrenta alguns desafios, como a preservação da textura e do sabor tradicionais, que são elementos fundamentais para a aceitação do produto. A substituição de ingredientes como a farinha de trigo refinada e o açúcar por alternativas mais nutritivas pode impactar diretamente na consistência e no sabor do bolo, exigindo ajustes cuidadosos na formulação.

Entretanto, os avanços na indústria de alimentos e o crescente interesse por produtos artesanais e saudáveis apontam para um futuro promissor na criação de versões inovadoras do bolo de rolo. Parcerias com nutricionistas e tecnólogos de alimentos podem ser fundamentais para o desenvolvimento de novas formulações que atendam tanto às expectativas de sabor quanto às exigências nutricionais dos consumidores.

ANÁLISE SENSORIAL DO BOLO DE ROLO

A textura se mostrou um ponto crítico, pois a substituição da farinha de trigo por farinhas integrais resultou em uma massa menos macia. Esses desafios sensoriais são comuns quando se busca melhorar o perfil nutricional de alimentos tradicionais, mas indicam a necessidade de ajustes para alcançar um equilíbrio entre saúde e sabor. A realização de mais estudos de análise sensorial pode ajudar a identificar as preferências dos consumidores e guiar futuras reformulações.

AVALIAÇÃO ECONÔMICA DAS VERSÕES   

Além das questões nutricionais e sensoriais, é importante avaliar a questão econômica da produção de versões alternativas do bolo de rolo. Os ingredientes utilizados nas receitas mais saudáveis, como farinhas integrais, adoçantes naturais e substitutos de gordura, tendem a ser mais caros do que os ingredientes tradicionais. Isso pode elevar o custo final do produto, tornando menos acessível para uma parcela significativa dos consumidores.

O crescente interesse por alimentos mais saudáveis e artesanais representa uma oportunidade de mercado para versões alternativas do bolo de rolo. A demanda por produtos que aliam tradição e saúde tem aumentado, e isso se reflete em uma maior disposição dos consumidores em pagar por itens que ofereçam benefícios nutricionais adicionais.

Para explorar esse potencial, os produtores de bolo de rolo podem investir em estratégias de marketing que destaquem os benefícios das versões saudáveis, como a redução de açúcares e gorduras, e o uso de ingredientes naturais. Além disso, a certificação de produtos como orgânicos ou livres de ingredientes artificiais pode agregar no valor e atrair consumidores preocupados com a qualidade dos alimentos que consomem.

Em resumo, o desenvolvimento de versões saudáveis do bolo de rolo apresenta desafios, mas também oportunidades significativas. A combinação de pesquisa científica, inovação culinária e respeito às tradições culturais pode resultar em produtos que atendam às demandas dos consumidores modernos sem perder a essência dessa iguaria tão querida em Pernambuco.

Essa diferença de custo pode ser um fator limitante para a popularização dessas versões, especialmente em mercados onde o preço é um fator determinante para a escolha do consumidor. Estratégias para reduzir os custos, como a compra de ingredientes a granel, podem ser algumas alternativas miais viáveis para tornar essas versões mais acessíveis.

IMPACTO CULTURAL NA MODIFICAÇÃO DOS INGREDIENTES DO BOLO DE ROLO

Modificar uma receita tradicional como o bolo de rolo também levanta questões sobre a cultura. O bolo de rolo não é apenas um alimento, mas um símbolo da identidade pernambucana e parte das tradições culinárias da região. Alterar seus ingredientes e sua composição pode ser visto por alguns como uma descaracterização da cultura.

CONSIDERAÇÕES FINAIS 

Nesse estudo mostrou que a análise nutricional do bolo de rolo apresenta irregularidades diante da legislação, pois o mesmo, são produzidos com ingredientes com teores altos em açúcares e gorduras totais, o que obviamente não é recomendado para o consumo populacional.

Diante do exposto são sugeridos mais estudos, que contemplem versões mais saudáveis e técnicas de preparo, para aumentar o público que se preocupa com o consome ou com que já exista alguma patologia existente. Interessante até para o mercado, pois seria um processo de inovação e adaptação e como consequência preservar a cultura pernambucana e seu legado de um doce tão amado e significativo. E lançar estratégias, marketings para reduzir o custo e ser acessível.

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